Trước đây, tôi đã dành thời gian khoảng hai tháng để học barista với mục đích là thỏa mãn niềm đam mê pha chế và hiểu thêm về cà phê. Ở đây, họ không chỉ dạy những điều về kiến thức mà còn dạy những kỹ năng để sau này ra làm nghề. Với một lớp học dành cho những người chân ướt chân ráo mới vào nghề như tôi, họ biết những lỗi mà một barista thường hay mắc phải. Họ đã “rào trước đón sau” giúp chúng tôi biết làm cách nào để có thể tránh những lỗi sai đó.
Lúc đầu, tôi khá nghi ngờ về lời khuyên vì tôi nghĩ đó là điều mà ai cũng biết và tránh được. Nhưng khi bắt tay vào, tôi mới biết rằng những lỗi này dễ mắc và khó tránh. Một khi những lỗi này thành thói quen thì rất khó bỏ. Vậy nên nếu biết sớm để khắc phục ngay từ đầu sẽ có lợi cho bạn sau này.
1. Nén cà phê sai cách
Đây là một lỗi khá phổ biến của các barista mới. Khi mới vào nghề, thật khó để bạn có thể tìm được lực nén cà phê đúng, lúc mạnh lúc nhẹ, không đồng đều. Lực nén cà phê ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy của nước khi bạn chiết xuất. Thời gian chiết xuất càng lâu càng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Ví dụ đối với espresso, thời gian chiết xuất là 25-30s, nhưng nếu lực nén của bạn không đồng đều sẽ khiến khoảng thời gian chảy ra lệch ra giới hạn cho phép. Kết quả là ly cà phê của bạn không còn là espresso nữa. Tìm được lực nén thích hợp vừa giúp bạn cho ra những ly cà phê có chất lượng giống nhau vừa giúp bạn đỡ mất sức trong một ngày làm việc dài.
2. Xay quá nhiều cà phê hơn mức cần thiết
Nhiều người thường muốn tiết kiệm thời gian bằng cách xay sẵn cà phê để khi có khách vào thao tác của họ sẽ nhanh hơn. Nhưng thực tế, cà phê càng để lâu ngoài không khí thì càng dễ bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Cách này chỉ nên áp dụng cho những lúc khách vào đông và thường xuyên. Cà phê để phục vụ cho khách nên sử dụng những loại cà phê mới. Những vị khách thường xuyên uống cà phê rất nhạy về mùi vị, chỉ cần một chút thay đổi nhỏ là họ sẽ nhận ra ngay.
3. Không sử dụng cân
Đa số những bạn mới vào nghề thường bỏ qua bước này và ăn chỉnh lượng cà phê bằng mắt. Họ nghĩ rằng lượng cà phê mình sử dụng đã tương đối chính xác. Đây là nguyên nhân cơ bản khiến cho ly cà phê của bạn có mùi vị không đồng đều. Ví dụ với 16g cà phê bạn sẽ có 32g espresso, nên chỉ cần bạn hụt hoặc thêm vào 1.6g tức là 10% lượng cà phê, con số không hề nhỏ đúng không?
Đây là những lỗi mà những barista lành nghề ít mắc phải. Vì họ biết chỉ cần thiếu hoặc nhiều hơn một chút sẽ biến cốc espresso của họ thành loại khác. Chỉ cần 1 thao tác đơn giản, họ có thể tiết kiệm được nguyên liệu và hạn chế rác thải ra ngoài môi trường.
4. Không làm ấm cốc trước khi pha
Hầu hết mọi người không nhận ra lỗi này cho đến khi họ thấu hiểu hơn về cà phê. Trong những trường hợp khi quán có nhiều khách vào cũng một lúc và để có thể đảm bảo được tiến độ, rất nhiều bạn đã bỏ qua bước này. Họ thường dùng cốc mới để hứng cà phê chảy ra từ máy luôn mà không qua công đoạn làm ấm cốc. Điều này làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê chiết ra. Vì khi cà phê được chiết ra, nó phải dành một lượng nhiệt độ để làm ấm cốc, điều đó làm cho cà phê nhanh nguội hơn so với bình thường. Khi mới học pha chế cà phê, tôi thường xuyên bỏ qua bước này. Sau đó, tôi đã khắc phục bằng cách thực hiện đủ các bước rồi mới làm nhanh.
5. Không xả nước trước/ sau khi chiết xuất
Tôi không phải mắc lỗi này một mà rất nhiều lần khi bắt đầu và không chỉ có mình tôi, rất nhiều bạn cũng mắc lỗi này. Nhiều bạn thay vì nhấn nút xả nước trước thì lại gắn handle vào trực tiếp. Việc xả nước trước khi gắn handle (tay cầm) vào máy nhằm mục đích làm nóng máy và rửa trôi những chất bẩn mà còn giữ lại trong lần pha trước đó. Sau khi hoàn tất chiết xuất, bạn nên lấy handle ra và xả nước để rửa cặn cà phê còn bám lại trên máy, giúp cho việc vệ sinh máy hằng ngày dễ dàng hơn.
Tóm lại, bạn muốn trở thành một barista chuyên nghiệp thì bạn nên lưu ý những lỗi này. Mặc dù những lỗi này dễ mắc phải nhưng không có nghĩa là không thể khắc phục ngay từ đầu.
Chỉ cần bạn luôn nhớ rằng một khi bạn yêu nghề barista tức là bạn yêu cà phê và những lỗi trên sẽ được khắc phục một cách dễ dàng và nhanh chóng.
