Khi đi du lịch, mình thích nhất khi được khám phá những địa danh, món ăn, làng nghề… thuộc về truyền thống. Đó sẽ là danh sách đầu tiên mình ghé đến nếu vùng đất đó có những điều liên quan đến truyền thống. May mắn thay, trong lần trở lại Philippines, mình có cơ hội đến thăm một gia đình có nghề làm muối thủ công.

Khi nói đến nghề làm muối, mình biết chắc bạn và cả mình sẽ nghĩ đến ngay những ruộng muối mênh mông trải dài ở ngoài trời. Hình ảnh đó quen thuộc đến mức chỉ cần nói đến làm muối, chúng sẽ tự động xuất hiện trong đầu chúng ta. Nhưng muối ở Bohol, hòn đảo của Philippines này được chế biến hoàn toàn khác so với những gì chúng ta nghĩ về nghề làm muối. Khi mà nước biển không còn được bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời. Khi mà vị của muối không giống như vị muối thường ngày chúng ta ăn, vị thanh hơn, nhẹ nhàng chạm đến đầu lưỡi và không khiến chúng ta nhăn nhó khi nếm thử hương vị đầu tiên. Khi mà quá trình sản xuất muối phải tính bằng tháng chứ không phải ngày. Loại muối mình muốn nói đến đó chính là Asin Tibuok– một trong những loại muối đắt nhất và hiếm nhất thế giới.

asin tibuok

Asin theo tiếng Tagalog nghĩa là muối và Tibouk nghĩa là muối thủ công hiếm nhất, được tìm thấy ở   Alburqurque, Bohol. Alburqurque cách Panglao – sân bay quốc tế khoảng 30-40 phút. Cho bạn nào không biết về Bohol, Bohol là hòn đảo nổi tiếng với những ngọn đồi sô cô la (người ta vẫn thường gọi Chocolate hills), loài khỉ nhỏ nhất thế giới – tarsier.

Để có một mẻ muối đạt chất lượng, tất cả nguyên vật liệu đều phải lựa chọn kỹ càng và tất cả đều xuất phát từ tự nhiên vì chỉ có tự nhiên mới có thể đáp ứng được những điều kiện đưa ra. Quy trình chế biến đòi hỏi nhiều công sức, chưa kể có nhiều công đoạn đòi hỏi thời gian làm việc liên tục trong nhiều ngày ở điều kiện nắng nóng hoặc nhiệt độ cao.

Bạn có thể sẽ thắc mắc khi vì sao quy trình làm muối tưởng chừng chỉ cần tốn vài ngày nhưng ở đây họ cần đến vài tháng đề hoàn thiện. Câu trả lời rất đơn giản, vì họ cần thời gian để chuẩn bị nguyên liệu. Chi tiết như thế nào, bạn tiếp tục theo dõi ở phần dưới nhé.

Quy trình làm muối bắt đầu từ việc thu gom vỏ quả dừa. Vỏ dừa sau khi thu gom về sẽ được ngâm trong nước biển trong vòng vài tháng, nhằm mục đích hấp thu toàn bộ khoáng chất của nước biển trong các hố được xây dựng giữa rừng ngập mặn ven biển, nơi nước biển có thể tràn vào khi thủy triều lên. Sau đó, vỏ dừa được vớt lên, được cắt ra thành miếng nhỏ và phơi nắng từ 2 đến 3 ngày. Vỏ dừa sau khi phơi khô sẽ đem đi đốt cháy từ từ trong vài ngày với gỗ cứng địa phương như ipil-ipil, gụ, duhat hoặc an-an, tạo ra tro, họ gọi là gasang . Màu của tro phải đạt được màu trắng. Gasang dùng để lọc nước biển. Nestorio Manongas – người đàn ông hơn 70 tuổi, người cuối cùng biết và còn tiếp tục nghề làm muối thủ công giải thích khi tro chuyển sang màu trắng, có nghĩa là tro có chứa muối biển, và họ có thể dùng để chế biến thành nước muối. Còn nếu tro màu đèn, tức là nó chỉ có bồ hóng và họ không thể sử dụng cho công đoạn tiếp theo. Quá trình lọc cần khoảng 3 ngày đêm để thu gom đủ lượng nước muối cho bước tiếp theo.

Nước biển sau khi lọc xong sẽ được nung nóng trong nồi đất, người ta sẽ liên tục rót nước biển vào nồi đất cho đến khi muối tạo nên một khối rắn. Để nồi đất không bị vỡ trong quá trình đun nóng, nhiệt độ của lò nung luôn được kiểm soát chặt chẽ. Quy trình này đòi hỏi thời gian 1 ngày. Công việc rót nước biển vào nồi đất được lặp đi lặp lại cho đến khi lượng muối tích tụ, phủ đầy nồi đất và người ta gọi đó là trứng khủng long. Quy trình này đòi hỏi nhiều thời gian và công sức của người chế biến, cũng chính vì vậy, mức giá đưa ra đúng với công sức họ bỏ ra, thuộc top các loại muối đắt nhất hiện nay.

Thời điểm mình tới thăm gia đình Manongas là lúc mọi người đang chuyển sang giai đoạn đun và làm bốc hơi nước biển. Tụi mình may mắn gặp cô Veronica Manongas (em gái của ông Nestorio Manongas) và ông Nestorio Manongas.

Khi nghe cô Veronica Manongas (em gái của ông Nestorio Manongas) thuyết trình về công đoạn chế biến Asin Tibuok trong không gian mọi người đang hoàn thiện những bước cuối cùng, mình cảm thấy trân trọng hơn sản phẩm của họ làm ra. Cô còn nói, mức giá đưa ra mặc dù cao nhưng với những gì còn sót lại cho đến ngày nay cộng với công sức mọi người bỏ ra để hoàn thành một mẻ muối, Cô thấy điều đó hợp lý và xứng đáng. Bản thân mình, là người tham quan, tận mắt chứng kiến, và thử rót muối vào nồi đất, mình cảm thấy 800 peso (khoảng 400k tiền Việt) cho một quả trứng khủng long không hề đắt một chút nào.

Nhờ có sự chia sẻ của cộng đồng mạng, những người đi du lịch… nghề làm muối này được truyền bá rộng rãi. Nhờ đó, kinh tế gia đình được ổn định hơn. Và khi nói chuyện với tụi mình, cô và mọi người đều mong muốn, có một ngày nào đó, khi họ có nhiều tiền hơn, họ có thể đi du lịch giống như tụi mình. Cô đã hỏi mình rất nhiều về Việt Nam, về chi phí để qua Việt Nam và cách đi thăm những ruộng lúa. Vì cô và những người Philippines, họ rất quý gạo. Đối với họ gạo chính là sự sống.

asin tibuok

Trở lại với câu chuyện nghề làm muối, quay trở về lịch sử từ thế kỷ 20 đến cuối những năm 1980, lúc đó nghề làm muối asin rất phát triển. Nhưng đến năm 2000, chỉ có ba trong số 15 barangay (ngôi làng nhỏ) vẫn sản xuất Asin Tibuok. Hầu hết những người trẻ ở Boholanos, hay thậm chí là Alburanos, chưa bao giờ nhìn thấy hay nếm thử những quả trứng muối này.

Không ai thực sự chắc chắn thời điểm Asin Tibuok được giới thiệu ở Bohol hoặc nó thực sự bắt đầu như thế nào. Một vài nghiên cứu từ các nhà dân tộc học chỉ ra rằng, tài liệu viết sớm nhất về quá trình làm muối có vẻ tương tự như quá trình làm muối của người Asin Tibuok được viết bởi Cha Francisco Ignacio Alcima, nhà truyền giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 17.

Trong biên niên sử của mình, ông mô tả một phương pháp sản xuất “Sal de Bisayas” chỉ có ở vùng Visayan. Phương pháp này liên quan đến việc ngâm mảnh gỗ bị trôi dạt đã băm nhỏ trong nước biển, để khô và đốt từ từ thành tro, sau đó sẽ được thu gom và lọc thành nước muối, sau đó đun sôi trong nồi đất nung cho đến khi tạo ra những khối muối. Phương pháp này tổng hợp khá nhiều cách mà Alburanons dùng làm muối của họ, ngoại trừ việc sử dụng vỏ dừa thay vì mảnh gỗ trôi dạt.

Hiện nay, mọi người đều lo lắng nghề này sẽ lại thất truyền vì có thể không có người nối dõi. Người trẻ trong gia đình không đủ đam mê và nhiệt huyết để có thể tiếp quản công việc. Chưa kể, họ phải đối mặt với những vấn đề khác liên quan đến vận chuyển đi các khu vực khác trong nước vì họ không thể bán muối ở Philippines trừ khi muối được xử lý bằng i-ốt.

Có trụ sở tại California, Lennie DiCarlo một khách hàng thân thiết của gia đình Manongas, luôn ủng hộ các sản phẩm, thực phẩm thủ công của Philippines trong thập kỷ qua và rất tâm huyết trong việc quảng bá Asin Tibuok tới cộng đồng Hoa Kỳ. Với sự giúp đỡ và kiên trì của chị, cơ sở sản xuất muối của gia đình Mangonas đã được đăng ký với FDA Hoa Kỳ, được cấp phép hoạt động và phân phối tại nước này. Điều này giúp họ dễ dàng vận chuyển số lượng lớn muối cho DiCarlo để phân phối trực tuyến, tại các hội chợ và triển lãm thực phẩm.

Ngày nay, Asin Tibuok được nhiều người biết đến hơn nhờ sự giúp đỡ của những người đi du lịch, những người yêu thích văn hóa truyền thống… và đang cần được truyền bá rộng rãi hơn nữa. Nếu có dịp đi du lịch ở Bohol, hy vọng xưởng sản xuất Asin Tibuok sẽ nằm trong danh sách những nơi phải đến của bạn.

Lưu ý nhỏ: trước khi mọi người đến tham quan Asin Tibuok, bạn nên gọi điện hỏi trước. Vì có thể họ đang trong quá trình chuẩn bị, nên có thể bạn sẽ không gặp ai hoặc không nhìn thấy toàn bộ quá trình đun muối.

Quá trình đun muối diễn ra một ngày, nhưng có thể bạn chỉ cần 5 phút để quan sát toàn bộ quy trình. Tuy nhiên, đó không phải là điểm nhấn của chuyến đi này. Bạn nên dành thêm thời gian nói chuyện với mọi người trong gia đình, nghe họ kể về quá trình làm muối hoặc nếu được tham gia vào công việc giống như họ. Khi đó, chuyến đi của bạn sẽ trở nên ý nghĩa hơn. Mình đã ở đó hơn 2 tiếng đồng hồ, chỉ để nghe và nói chuyện với cô Veronica và mua về một quả trứng khủng long chỉ để làm kỉ niệm. Hy vọng qua bài viết này, bạn có thêm một địa điểm để lui tới nếu đến Bohol. Nếu được, hãy chia sẻ với mình trải nghiệm và cảm nghĩ của bạn khi đến đây và khi nếm thử hương vị của muối này nhé.

Nguồn tham khảo: THE PRICE OF SALT