Trong những năm gần đây, gluten trở thành tâm điểm chú ý như là một thứ chúng ta nên loại bỏ trong thực đơn hằng ngày. Nhiều người cảm thấy sức khỏe họ trở nên tốt hơn khi loại bỏ gluten trong bữa ăn hàng ngày.
Đáp ứng nhu cầu đó, hiện nay, tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh bắt đầu xuất hiện những nhà hàng chuyên cung cấp các món ăn gluten-free. Vậy gluten là gì, và nó có thực sự không tốt cho sức khỏe như nhiều người vẫn đề cập?
Bài viết này, chúng ta sẽ đi qua khái niệm, gluten xuất hiện nhiều ở thực phẩm nào, nó được tiêu hóa và ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe con người.
Gluten là gì?
Gluten là một nhóm protein được tìm thấy ở nhiều loại protein khác nhau (prolamin) có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen.
Protein gluten — chẳng hạn như glutenin và gliadin — có tính đàn hồi cao, thích hợp để làm bánh mì và các loại bánh nướng khác.
Trên thực tế, gluten được thêm vào để làm tăng độ chắc, độ nở và thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Protein gluten có khả năng chống lại các enzym protease phân hủy protein trong đường tiêu hóa. Quá trình tiêu hóa protein không hoàn toàn cho phép peptide đi xuyên qua thành ruột non và vào phần còn lại của cơ thể.
Gluten ảnh hưởng đến cơ thể như thế nào?
Gluten ảnh hưởng đến cơ thể chúng ta như thế nào tùy thuộc vào việc chúng ta có nhạy cảm với nó hay không. Khi ăn gluten, cơ thể sẽ phân hủy thành nhiều phần khác nhau.
Những người không nhạy cảm sẽ loại bỏ gliadin trong chất thải mà không gặp vấn đề gì. Nhưng đối với những người mắc bệnh Celiac, gliadin phản ứng với một loại enzyme gọi là transglutaminase. Phản ứng này gây ra một phản ứng tự miễn dịch tàn phá cơ thể.
Với sự nhạy cảm với gluten, mặc dù hệ thống miễn dịch không tham gia — nhưng mọi người vẫn gặp nhiều triệu chứng giống nhau.
Các trường hợp không nên dung nạp gluten
Bệnh celiac
Bệnh celiac là một bệnh viêm tự miễn dịch gây ra bởi cả yếu tố di truyền và môi trường. Nó tác động tới khoảng 1% dân số thế giới. Đó là một tình trạng mãn tính liên quan đến việc tiêu thụ các loại ngũ cốc có chứa gluten xuất hiện ở những người nhạy cảm. Mặc dù bệnh celiac liên quan đến nhiều hệ thống trong cơ thể, nhưng nó được coi là một chứng rối loạn viêm ruột non.
Người mắc bệnh celiac, gluten sẽ gây tổn thương tế bào ruột, làm ảnh hưởng đến đường ruột, hấp thụ chất dinh dưỡng kém, dẫn đến tình trạng sụt ký, tiêu chảy. Các triệu chứng hoặc biểu hiện khác của bệnh celiac bao gồm thiếu máu, loãng xương, rối loạn thần kinh và các bệnh về da, chẳng hạn như viêm da. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh celiac có thể không có bất kỳ triệu chứng nào.
Hiện tại, cách chữa bệnh caliac tốt nhất đó là tránh hoàn toàn gluten.
Dị ứng lúa mì
Dị ứng lúa mì thường gặp ở trẻ em hơn so với người lớn, nhưng điều này không có nghĩa không xảy ra ở người lớn. Những người bị dị ứng với lúa mì sẽ có phản ứng miễn dịch bất thường đối với các protein cụ thể trong lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì. Các triệu chứng của dị ứng có thể từ buồn nôn nhẹ, đến sốc phản vệ, gây khó thở.
Nhạy cảm với gluten nhưng không mắc bệnh Celiac
Một số người lớn có các triệu chứng sau khi ăn gluten, mặc dù họ không mắc bệnh celiac hoặc dị ứng với lúa mì. Nhạy cảm với gluten nhưng không mắc bệnh Celiac (non-celiac gluten sensitivity) được chẩn đoán khi một người không mắc một trong hai tình trạng trên nhưng vẫn gặp phải các triệu chứng đường ruột và các triệu chứng khác – chẳng hạn như đau đầu, mệt mỏi và đau khớp – khi họ tiêu thụ gluten.
Bệnh celiac và dị ứng lúa mì cần phải được loại trừ trước khi chẩn đoán NCGS vì các triệu chứng chồng chéo lên nhau.
Gluten có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh không?
Việc gluten có là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh hay không đều phụ thuộc vào việc bạn có nhạy cảm với gluten hay không.
Nếu bạn không có vấn đề gì khi ăn gluten, thì gluten không gây hại gì đối với bạn. Tuy nhiên, lưu ý rằng, gluten thường được tìm thấy trong thực phẩm chứa nhiều carbs. Đối với những người theo chế độ ăn ít carb (như chế độ ăn keto), gluten không phù hợp với chế độ ăn uống của bạn.
Đối với những người nhạy cảm với gluten hoặc bệnh Celiac, các chuyên gia khuyên bạn nên cắt bỏ hoàn toàn gluten. Đó là cách duy nhất để thoát khỏi những rắc rối mà nó mang lại. Trong trường hợp mắc bệnh Celiac, việc cắt bỏ hoàn toàn gluten khỏi chế độ ăn uống giúp ngăn chặn tình trạng viêm nhiễm nguy hiểm và tổn thương đường ruột.
Nên ăn một lượng gluten như thế nào là hợp lý?
Trong chế độ ăn điển hình của phương Tây, chúng ta thường ăn khoảng 10-20 gam gluten mỗi ngày. Nếu tính theo lát bánh mì, thì khoảng 8 lát.
Cũng như những loại thực phẩm khác, điều quan trọng là bạn chỉ nên tiêu thụ ở mức độ vừa phải.
Miễn là bạn không nhạy cảm với gluten, bạn thường có thể thưởng thức các món ăn có gluten như một phần của chế độ ăn uống hằng ngày.
Tuy nhiên, vì gluten có thể gây khó tiêu, nên bạn có thể áp dụng một số cách dưới đây đối với thực phẩm chứa gluten:
Uống men tiêu hóa: Vì cần phải mất một thời gian để cơ thể phân hủy hoàn toàn các thành phần của gluten, nên việc bổ sung men tiêu hóa trong bữa ăn là điều cần thiết. Đặc biệt, enzym từ nấm có thể xử lý các protein trong thực phẩm khi chúng vẫn còn trong dạ dày.
Nhai kỹ: Quá trình tiêu hóa bắt đầu ngay từ trong miệng nhờ nước bọt, do đó, nhai kỹ giúp phân hủy thức ăn. Các chuyên gia khuyên bạn nên nhai mỗi miếng thức ăn 30-50 lần trước khi nuốt!
Uống nhiều nước hơn: Uống đủ nước rất tốt cho cơ thể, bao gồm cả tiêu hóa.
Đối với hầu hết mọi người, gluten không ảnh hưởng đến sức khỏe. Nhưng đối với những người khác, nó có thể gây ra các triệu chứng đau đớn như trong trường hợp bệnh Celiac. Do đó, để biết bạn có phải là người nhạy cảm với gluten hoặc đang mắc bệnh celiac hay không, bạn cần phải dành thời gian để lắng nghe cơ thể, từ đó, loại bỏ dần dần những loại thực phẩm ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn.
Nguồn:
