Giữa hè năm ngoái tôi có đăng kí học một lớp barista. Mặc dù xuất thân từ thủ phủ cà phê nhưng tôi lại không uống được thức uống này. Mỗi lần uống là tim tôi đập nhanh như có ai rượt đuổi vậy, thỉnh thoảng còn chóng mặt nữa. Tuy thế, bản thân tôi lại rất thích tìm hiểu ở khía cạnh “văn hóa” của các loại đồ uống do đó tôi tham gia lớp học này.
Trước đây, tôi chỉ biết đến sự tồn tại về cà phê phin, cà phê sữa đá được pha từ những hạt Robusta rang đậm. Sau khi tham gia khóa học, tôi đã có cái nhìn khác về cà phê, để hiểu và cảm nhận được nó thì không đơn giản.
Những nguyên liệu để có được một tách cà phê đúng điệu.
Những đồ uống mà các bạn thấy trong menu của đa số cửa hàng cà phê hiện đại đều có các loại cơ bản như: Cappuccino, Mocha, Long Black, Espresso… Những đồ uống này xuất phát từ nước Ý, và ngày nay nó lan rộng ra toàn thế giới.
Nguyên liệu để tạo nên những loại những loại đồ uống này là cà phê Arabica và sữa tươi đánh nóng. Khác biệt nằm ở tỉ lệ cà phê, lượng sữa, lượng bọt sữa được cho vào ly cà phê và kích thước ly. Ví dụ như khi so sánh sự khác nhau giữa Cappuccino và Latte. Cappuccino có sữa và bọt sữa dày hơn so với một ly Latte. Do đó nếu bạn muốn uống một ly đậm vị cà phê hơn thì nên chọn một ly Latte nhé.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng một ly cà phê.
Để có được một ly cà phê ngon và chuẩn vị nó cũng đòi hỏi rất nhiều yếu tố.
Hạt cà phê là yếu tố đầu tiên. Nếu bạn là một người thích vị đắng đậm thì hãy chọn Robusta, còn đối với những người thích vị hậu chua, cocao, cherry thì chọn Arabica.
Tiếp đến là độ tươi của cà phê: Thời gian tốt nhất để sử dụng là 1 tuần sau khi xay đối với cà phê bột. Đối với cà phê rang thì thời hạn tốt nhất đó là 3 tuần cho đến 2.5 tháng. Cà phê càng để lâu thì khi pha sẽ không còn ngon như lúc mới mua về nữa.
Chất lượng nước và nhiệt độ của nước khi pha. Để có được ly cà phê ngon thì chất lượng nước phải tốt, sạch và cần phải loại bỏ/ giảm độ cứng của nước nếu không muốn nó làm biến đổi cấu trúc cà phê khi pha. Trước khi chảy ra ly thì nước đã có thời gian đủ dài để thẩm thấu qua các lớp cà phê và tách chiết ra được vị cà phê mong muốn. Về nhiệt độ, chẳng hạn để pha một ly espresso thì yêu cầu nhiệt độ của nước là 92 độ C.
Một điều không thể không nói đến đó là tỉ lệ “cà phê: nước” để có được một tách cà phê như Espresso, Ristretto, Lungo đúng điệu. Bên cạnh đó, yếu tố quan trọng khác là thời gian bắt đầu từ lúc ấn nút cho đến khi hoàn tất quá trình tách chiết cà phê. Đối với espresso có tỉ lệ 1:2 và thời gian chảy là từ 25-30 giây, Ristretto có tỉ lệ 1:1và thời gian chảy là 25-30 giây, Lungo có tỉ lệ 1:3 và, thời gian chảy là 25-30 giây. Ví dụ 16g cà phê sẽ cho ra 32g espresso trong thời gian 25-30 giây.
Độ thô mịn của cà phê cũng làm ảnh hưởng tới tốc độ dòng chảy tôi nhắc tới ở trên. Khi xay cà phê, người xay phải căn chỉnh cho độ mịn rơi vào khoảng thời gian và tốc độ dòng chảy phù hợp. Tốc độ dòng chảy tỉ lệ thuận với độ mịn cà phê, nếu bột cà phê mịn thì tốc độ dòng chảy chậm, và ngược lại. Tức là tốc độ dòng chảy càng nhanh thì thời gian nước thấm vào cà phê càng nhanh dẫn đến vị cà phê khi chiết xuất sẽ nhạt hơn. Mới đầu tôi đã phải vật lộn khá vất vả để có thể xay ra được cà phê có độ mịn phù hợp với yêu cầu.
Cuối cùng là cách pha chế cà phê. Ngoài kiểu pha cà phê bằng phin như đa số người Việt Nam vẫn dùng thì còn có kiểu pha bằng máy, pour over… Do đó với mỗi loại dụng cụ sẽ cho ra một kiểu pha chế khác nhau và từ đó sẽ cho ra hương vị ly cà phê khác nhau. Ví dụ đối với kiểu pha bằng máy thì cơ chế hoạt động thông qua áp lực nước chảy qua, thẩm thấu vào cà phê nên sẽ đậm vị hơn. Còn đối với kiểu pour over, thời gian nước thấm vào cà phê nhanh hơn, hạt cà phê thô hơn, nên vị cà phê sẽ nhạt và cho ta cảm nhận được nhiều vị khác nhau của cà phê hơn.
Và còn ti tỉ thứ liên quan đến cà phê mà mình cần phải tìm hiểu thêm nếu muốn hiểu sâu hơn về loại đồ uống này. Lần tới tôi sẽ review cuốn sách “Dốc hết trái tim”- cuốn sách nói về hành trình của Howard từ lúc bắt đầu đến khi thành lập nên chuỗi cà phê Starbucks, và những điều liên quan về cà phê trong cuốn sách này. Hãy chờ đón nhé.